???美食不仅能满足我们的食欲，还能承载一段段鲜活的味觉记忆。即使尝遍人间所有的美味，但在你骨子里，最爱的、最思念的、最割舍不了的，甚至有一天会为它感动落泪的，一定都是你童年的味觉记忆，或许从科学的角度，我们的记忆和味觉会产生一种奇妙的化学反应，它会融入血液和基因，让我们能真真切切感受到味觉的，不仅仅是我们的鼻子和口舌，还有我们的内心。和家乡有关的食物，总夹杂着一些特殊的情感。有时候可能对于有些家乡食物，你说不出其它具体的好，但一提到它，许多特殊的记忆就被唤醒了。比如，热面皮，菜豆腐，浆水面，粗豆腐，洋芋蒸饭，每一种自己吃过的食物，对每个人都可以承载多种不同情感，无论你在哪，无论你吃过啥，只有家乡的味道在人们的脑海中熟悉而顽固，它就像一个味觉的定位系统，一头锁定在老家之外的异地，另一头却永远牵绊着记忆深处的老家。
???我生于改革开放初，那时候国和家都是比较穷的，物质匮乏，能吃饱但是不能吃好，农村家家都是贫富一个样儿。记得小时候的农村，日常饭菜往往都带着浓浓的家常风味，母亲是烧饭做菜的巧手，每天的饭菜随便一搭配，就花样百出，味道的传承，依然遵循口耳相传，心领神会的传统方式，我现在爱做爱吃家常饭菜，可能也是得益于母亲的耳濡目染吧。加了洋芋的米饭（因大米不够吃，蒸米饭的锅底加了切块的洋芋、红薯），浆水菜米饭（猪油炒浆水菜，然后和米一起蒸熟，直接吃，不炒菜），菜豆腐（加了米的），粗豆腐，手擀面，米面QI（石磨推的豆浆里边直接下大米、面条一起煮，我也不知道这叫什么名字的饭），摊饼子，大多时候都是用浆水菜做配菜，或炒或拌，还有干腌菜下饭（不能保存的蔬菜混搭制作，以免浪费），或者用蒜苗、辣椒等腌制新鲜下饭小菜，主要是没有蔬菜吃（自留地都种了粮食），记得小时候吃得最多的炒菜就是炒浆水菜、炒洋芋丝丝（可能吃伤了，我现在都不咋爱吃土豆丝），还有不用炒菜比较省油，食材都是就地取材，蔬菜按不同的时令，可以吃到西红柿、茄子、南瓜、豇豆、四季豆、蒜苗、韭菜、洋芋、辣子、莴苣菜、黄瓜、红白萝卜等时令菜，还有随着季节在野外采摘的野菜，比如灰灰菜、马齿苋、枸杞芽、车前草、水芹菜、野生蒿、地软，野木耳、槐花、狗尿苔、荠荠菜、荠菜花儿、蒲公英、半枝莲、半夏、野蒜苗、野韭菜、油菜苔、野竹笋、野蕨根等等，加点简单的作料，都非常清爽原味。这些家常土菜，现在看来可以说是平淡无奇，不登大雅之堂，但是回味起来仍然觉得是美味可口的。记得小时，我们的家临河临坡，还有水塘和鱼塘，常常去沟塘河坡边玩耍找野菜，还可以掏鸟窝，捡秧鸡蛋，可以摸一盆子的鱼和螃蟹，钓一背篓子的黄鳝，去河对岸偷甘蔗、偷地瓜吃（小孩子贪吃，应该不算偷），然后回去简单加工都是人间美味啊。秋收后可以去山里打板栗、摘杨桃（猕猴桃）、八月炸，野生的水果好像都是为我们而天赐，说起来少年有很多时光就是在家乡的山山水水中挥霍的。
??每月一次吃肉，是在街上割一斤带肋骨的肉，炖一锅萝卜肉汤，还要匀出来2两瘦肉加点油渣子剁大葱馅子包馄饨，煮熟的肉捞起来切好做回锅肉，那时候谁家炖肉，老远就肉香四溢，馋得咽口水。这种方式吃肉，可以喝肉汤，吃肉，吃馄饨，可以啃骨头，我最喜欢的就是肉汤里下馄饨（我们老家叫猪脚，可能取其形似），吃一口馄饨肉香满口，喝一口肉汤唇齿留香，至今回想起来都是幸福的满足感，每每都让我大快朵颐，这种吃法，我一直没变，至今我从来不吃蘸水饺子，要吃就是吃带汤的饺子馄饨，也影响了我的饮食观念，我总结了一下就是：汤汤水水、热热火火、软软糯糯，这样吃饭，养胃营养美味，大家觉得如何？时光流逝，儿时的很多味觉，都在无可挽回地远离。然而，储存于舌尖上的记忆，却是那么分明，那么没有包容，怎能不叫人嗟之叹之。而那一盘盘野菜，清香、咸鲜、脆嫩，是童年里一道经久不衰的特色菜肴。味觉的回忆，是许多人一生中难以忘怀的记忆，因为这记忆包含的，不仅仅是味觉，还有父母无尽的关心和疼爱，以及在一起时候所有点点滴滴的幸福时光。行走一生的脚步，起点，终点，归根到底都是家的地方，这是中国人的信仰，朴素，但有力量。
???看来老了，一顿抒情猛如虎啊，犹如滔滔江水连绵不绝，显得有点矫情了，言归正传，说说我今天文章的主题吧！
???一碗面皮，一座城市的味道，一碗面皮，一座城市的灵魂，一碗面皮，一个城固人的情愫，时间可以改变一切，但永远改变不了家乡的味道，它已经长在骨肉沁入五脏融入灵魂了。多年前，由众多网民推选的“中国十大经典地方早餐”名单出炉，汉中热面皮榜上有名。对于汉中人来说，每个早上开始于大街小巷面皮店的一碗热面皮。但总吃不出那种说不清道不明的味道，凡汉中人对于家乡的面皮多溢美之言，少有批评之词，我想或许已经习以为常了，或许已经忘记了面皮本身的味道吧？毋庸置疑，对于面皮，我想每个汉中人都有发言权，都有自己认为的专属味道，我姑且说一下我心中的正宗汉中热面皮味道，就八个字“软糯香粘，酸辣爽口”，算是一家之言，权当抛砖引玉吧！
???面皮一般是把大米浸泡至少4小时后磨成米浆，倒入笼屉以蒸汽热力成薄片形，趁热抹上菜籽油，切成条状，依个人口味调入油辣子、精盐、醋、生抽、蒜泥等料水，拌匀即可食用，口感软糯，亦可置于通风处降温后凉拌，口感筋道，配菜主要有豆芽、胡萝卜丝、芹菜、菠菜等，俗称底垫。还可以晾干后泡发使用的，还有炒、烩等吃法。
???一宗罪，用米不正，实为根本。城固是汉中热面皮的发源地，名字叫面皮原料用的却是大米，大米要用常规稻，（顺便普及一点水稻的常识）常规稻属于原始水稻种，未经杂交，米质好、吃着香，农民还可以自留种子，我小时候，至少十年前城固种植的都是常规稻，不知为何，农技部门推广不能留种的杂交稻，摒弃能留种的常规稻种子，或许是种子公司为了获得卖种子垄断收益，现在种子公司几乎买不到常规种子，或许是杂交水稻产量高吧，都是利益使然吧。现在种植的多数杂交稻口味差，虽然杂交稻的产量越来越高，种植的农民越来越多，我想随着人民的生活品质的提高，未来的水稻，不仅仅靠产量，还有口感营养才是重要的，即使常规稻不高产，只要不断发展，从口感上也能打败杂交稻，常规稻才是水稻的根本。这种事情常常在我们身边发生，比如现在的桃子、草莓、西瓜等水果，养猪、肉牛、肉羊等养殖业，片面追求早熟、产量、品种改良，其实食物的口感营养越来越差，我反正是不当季的水果，非原始的品种，一律不吃，这种食物我觉得用来饱腹都是垃圾，更别说当美味享用了。这些年我也是很想不通这些事情，各种农业食品方面的专家为什么昧着良心，不站出来发声，食品安全事关子孙后代，大多数国民常年吃着损害健康的食品，这是害国害民的慢性自杀，这一点上，我觉得国家层面做得很不够，国民身体健康才是百年大计，在中国不是每个人都能吃特供食品的。这些专家或许是被某些利益集团绑架，卖农药的，卖种子的，卖肥料的，这是一件很可怕的事，民以食为天，期待有一天国家能够整肃食品安全，从源头抓起，我现在严重怀疑袁隆平对中国水稻的贡献了，有点欺世盗名的感觉。（扯得有点多了，不过句句肺腑之言，为此我专门自己科普了水稻知识）大米，味甘性平，具有补中益气、健脾养胃、益精强志等功效，称誉为五谷之首，是我国人民的主要粮食之一。中国水稻分籼稻、粳稻、糯稻。咱们汉中蒸面皮的米，原来用的是本地的常规稻，属于籼稻，现在因为推广杂交稻，已经绝迹了。替代品就是桂朝米，属于籼稻，常规稻，目前产于湖南，湖北，江西等南方，奇怪的是在南方水稻主产区，常规稻种植占多半，杂交稻占少半，还有世界大米主产区，越南等东南亚国家种植的都是籼稻，常规稻，杂交稻占很少一部分，前段时间袁隆平又要搞超级杂交海水稻，真不知他安的什么心，主要是为了自己的公司隆平高科卖种子吧。（又扯远了）一言以蔽之，汉中面皮真正的大米应该用常规稻，桂朝米，这样蒸出来的面皮口感软糯香粘，面皮能够蘸吸汁水，口感饱满爽滑，挑上一口，满嘴酸辣生香瞬间引爆你的味蕾。
???二宗罪，追求调料，舍本逐末。我问过好多人热面皮怎么才好吃？大多数人说油辣子最重要，在我看来，油辣子只占面皮的四分味道。浓墨重彩的油辣子，始终是热面皮的最佳搭档。油辣子的烹制，必须使用正宗本地的菜籽油，优质的菜籽油占到了油辣子的六分味道，这是关键。分享一下我炸油辣子的经验，油温不能过高，以手掌在油面上方十厘米处感觉到灼热，油面微微冒出油烟即可，此时锅内油温在度左右，温度过高容易破坏菜籽油理化性质，所含各种脂肪酸多被氧化破坏，油脂度中所含的脂溶性维生素也被大量破坏，从而使食用油的营养价值大大降低，如果在饮食中长期摄入过氧化脂质并在体内积蓄，则加快人体的衰老速度，也可诱发癌症，建议各位少吃不吃烧烤，高温改变肉类的脂肪类物质，是癌症的诱因。此时，待油温稍降低，将热油二分之一倒入混合了白糖的粗辣椒面和香辛料（花椒，草果、八角、丁香、茴香、豆蔻，桂皮等），高温使其迅速脱水，渗出香味，充分搅拌以便与菜籽油充分接触，辣味素和红色素完全析出，半分钟后，倒入剩下的热油。油温是关键，过低，滗不出辣椒的香味，稍高，又容易焦糊，全凭手感和经验精准控制。搅拌均匀的油辣子静置一个小时后，色泽红艳，辣味醇厚，香气袭人。提示一下，白糖可以增亮红色，可以中和各种调料的爆味，这样的油辣子吃了不上火。随辣面可以放入的有芝麻，核桃仁。特别提示一点，香辛料不能超过八种，多了味道就乱了，有些卖面皮的业内人士神秘兮兮地说，他们的调料是秘方，在我看来是胡说八道，但凡汉中人，就那几种调料，自己掌握着放多放少而已。香醋生抽必须选用正宗的粮食酿造的，可以加生姜等熬制的调料水，大蒜水也是提味的关键，底垫也是不能少的，豆芽或者红萝卜丝，或者菠菜，给雪白的面皮增添不一样的色彩。垫好底菜，出笼的热面皮切成宽条，先撒盐，依次浇上蒜水、姜水、调料水，再浇上油辣子，趁热吃，挑起吸满汁水的面皮，软糯酸辣，口齿生香。如今大街小巷的热面皮，已经没有了灵魂，统一购置的配方调料，简单的一浇，就是成品，却没有味道的灵魂。一句话，热面皮好吃不好吃，不在于调料，而在于用正宗的大米才能做出正宗的面皮。在汉中，每个人都会调出属于自己的私人味道，这才是汉中面皮的精髓和灵魂。其实在家的时候，自己亲自动手做上一碗面皮和家人共享，或欣慰，或激动，或五味陈杂，衍生出一种特殊的情结，这才是汉中面皮真正的味道，它带给我们更多的是感动与心灵的满足。
???三宗罪，见利忘义，败坏名声。现如今，满街的热面皮店，油是劣质的，醋是假冒的，调料是乱搭的，感觉很艳俗，家家都像是个化了妆的精致女人，但是都是同一个面孔，没有一点特色可言。在经济大潮冲击下，汉中面皮已经开始没落了，也许几十年后的汉中面皮早已面目全非了。为了节省成本，获取暴利，好多面皮店不用正宗的大米，米浆里边加增稠剂、食用胶等添加剂，只是为了一斤米多蒸一张面皮，用劣质的油菜籽油，盲目的添加配比混乱的调料，结果是失去了正宗热面皮的特色，汉中热面皮成了四不像，若干年后，估计真正的汉中面皮只能在文字、视频和记忆里了。在我们周边，广元凉面、安康蒸面、广东河粉，我都吃过，说实话都很不错的，我不知道人家正宗的味道如何，但是我吃的广元凉面、安康蒸面、广东河粉，都是很有特色，味道大众。特别是广元凉面，有酸、甜、麻、辣、香五种味道，川味十足，味道饱满，是当地人非常喜爱的早餐之一。记得有次在广元随便吃了一家，名为凉面，其实热凉都可以吃，一碗下肚我都汗颜，都说汉中面皮是汉中的名片，猛然发现广元热凉面其实比我吃过的最好的汉中热面皮都正宗，是不是很讽刺啊！
???据统计，近年来有多汉中人在外以汉中面皮为生，把汉中面皮卖到了全国，做成了一个发家致富的产业，政府层面，积极筹备开展了首届中国汉中面皮大赛，有力地宣传和扩大了汉中面皮饮食品牌，这对进一步做好面皮产业是极大的鼓舞和促进。我期待汉中热面皮能够走遍大江南北，让那种原汁原味的家乡特色大放异彩，流芳各地的一碗碗热面皮，只为一口最正宗的味道，是每个汉中面皮人的坚守与传承。
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